BahibeAlmondYuzumousse
A.Bahibemousse
Milk4%Okkaido
Okkaido乳脂4%牛奶
g
Mexicanvanilla
墨西哥香草荚
3g
Gelatin
吉利丁
7g
Bahibe46%couverture
Bahibe46%巧克力
g
SoftwhippedCream
半打发奶油
g
制作方法：
1.加热牛奶和香草荚
2.冲入巧克力，制作巧克力甘纳许
3.降温至35度，加入半打发奶油
Yuzujelly
柚子果冻
Yuzujuice
柚子果汁
g
Confityuzu
柚子果酱
20g
Mineralwater
矿泉水
30g
Yuzupeel
柚子皮
15g
Sugar
细砂糖
35g
Gelatin
吉利丁
5g
制作方法：
1.将所有原料加热至45度，降温
2.冷冻并切成需要的形状
Almondbiscuit
杏仁比斯基
Egg
全蛋
g
Sugar
细砂糖
g
Milk
牛奶
g
Lemonhoney
柠檬蜜
40g
Salt
盐
2g
Almondpaste
杏仁膏
35g
Flour
低粉
g
Almondflour
杏仁粉
60g
Bakingpowder
泡打粉
8g
Almondoil
杏仁油
g
制作方法：
1.轻轻搅打全蛋、细砂糖、柠檬蜜与盐
2.加入杏仁膏与牛奶
3.用橡皮刮刀拌低粉、杏仁粉与泡打粉
4.最后，加入杏仁油
5.度烘烤12分钟
6.切成需要的形状
Almondcroustillant
杏仁酥脆
Eclatd’or
金粉
g
Jivara40%couverture
Jivara40%巧克力
g
Almondpaste
杏仁膏
g
制作方法：
1.将巧克力加热至45度
2.加入巧克力与杏仁膏
3.压在杏仁比斯基上
Blackglaze
黑淋面
Water
水
g
Glucose
葡萄糖
g
Blackcolorpowder
黑色色粉
3g
Sugar
细砂糖
g
Gelatinbloom
吉利丁
20g
Ivoire35%chocolate
35%白巧克力
g
Condensedmilk
炼乳
g
制作方法：
1.将水、葡萄糖、黑色粉与细砂糖加热至度
2.加入吉利丁团与炼乳
3.加入白巧克力乳化
4.冰箱冷藏12小时至结晶
组装：
1.提前切环形带杏仁酥脆的杏仁比斯基，二片
2.将柚子果冻与其拼装并冷冻
3.在SILICON模具中，灌入Bahibe慕斯，叠入柚子内馅
4.冷冻并脱模
5.将淋面加热至35度并使用
6.装饰
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2此配方及制作方法来源于《SOgoodThemagazineofhautepatisserie》一书，一切解释权归作者所有。
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