JohanMartin
JohanMartin是巴黎西点名校BellouetConseil贝鲁耶西点学校明星导师，世界各地走学教学。擅长西点、巧克力、拉糖等。
ForêtNoire黑森林
A.MoelleuxChocolatAllégé
轻巧克力蛋糕
Jauned’oeufs
蛋黄
SucreCassonade
红糖
90
Blancd’oeufs
蛋白
SucreSemoule
细砂糖
90
Chocolatdecouverturenoir70%
70%黑巧克力
90
Cacaopurpate
可可膏
25
制作方法：
1.用打蛋器打匀蛋黄与红糖；
2.打发蛋白与细砂糖；
3.将2拌入1；
4.拌入加热至40度的黑巧克力与可可膏；
5.风炉预热度；
6.将面糊分别装入三个16厘米慕斯圈
7.烘烤12-15分钟
8.冷冻保存
B.MousseuxvanilleKirsch
香草樱桃酒慕斯夹心
Lait
牛奶
Vanille
香草荚
1根
Jaunesd’oeufs
蛋黄
25
Sucresemoule
细砂糖
20
Massegélatine（2gdegélatinepoudreet12gd’eau)
吉利丁团（2克吉利丁粉与12克水）
14
KirschdeFougerolles
樱桃酒
10
Crèmefouettée
打发奶油
制作方法：
1.使用奶锅，制作英式奶酱（牛奶、香草荚的籽、蛋黄与细砂糖）加热至85度；
2.加入吉利丁团，拌匀；
3.降温至20度时，加入樱桃酒以及打发奶油；
4.取克的量，装入模具;
5.洒上新鲜覆盆子；
6.冷冻保存
C.Meringuedebase
蛋白霜
Blancsd’oeufs
蛋白
70
Sucreinverti
转化糖
50
Glucose
葡萄糖
50
制作方法：
1.将蛋白、转化糖与葡萄糖拌匀；
2.打发，备用
D.Moussechocolatallégée
轻巧克力慕斯
Lait
牛奶
Crèmefleurette
液体奶油
Jaunesd’oeufs
蛋黄
Chocolatdecouverturenoir70%
70%黑巧克力
Massegélatine(4gdegélatinepoudreet24gd’eau)
吉利丁团（4克吉利丁粉与24克水）
28
Meringuedebase
蛋白霜C
Crèmefleurette
打发奶油
制作方法：
1.使用奶锅，制作英式奶酱（牛奶、液体奶油、蛋黄）加热至85度；
2.加入黑巧克力以及吉利丁团，拌匀；
3.降温至25度；
4.加入蛋白霜与打发奶油
5.立即罐模使用
E.Gla?agechocolatmiroirnoir
黑巧克力淋面
Eau
水
Sucresemoule
细砂糖
Glucose
葡萄糖
Laitconcentrésucré
炼乳
Massegélatine(21gdegélatinepoudreetgd’eau)
吉利丁粉（21克吉利丁粉与克水）
Chocolatdecouverturenoir64%
64%黑巧克力
Colorantrougeliposoluble
油溶性红色色粉
5
制作方法：
1.使用奶锅，加热水、细砂糖与葡萄糖至度；
2.加入炼乳与吉利丁团，拌匀；
3.加入黑巧克力与色粉，拌匀；
4.冷藏保存；
5.将淋面加热至40度，室温温度保持在30-35度
Montageetfinition
组装
1.准备一个silicone环形，18厘米直径的模具；
2.罐入一半D.轻巧克力慕斯；
3.放入B.香草樱桃酒夹心与新鲜覆盆子；
4.灌入剩余的D.轻巧克力慕斯；
5.以A.轻巧克力蛋糕封底；
6.冷冻保存；
7.冻硬后，脱模，淋红黑巧克力淋面；
8.将一片环形巧克力插件放置在顶部；
9.以蛋白糖、新鲜覆盆子、巧克力慕斯制作的小球（淋红黑巧克力淋面）装饰；
10.最后以一些巧克力条形插件以及金箔点缀，即可
延伸阅读
《EntremetsPetitsgateaux》
作者者：JohanMartin
出版社：BellouetConseilEditions
友情提示：
1此配方的翻译版本仅供学习与交流，不得用于任何商业用途。
2此配方及制作方法来源于《EntremetsPetitsgateaux》，一切解释权归作者所有。
3女王法式西点学院仅提供此配方的翻译版本，不做后续技术指导。
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