我是一居室的主人，梁梁。医院药剂师。白大褂下的我，是电影院常客，是三国杀高手，也是自由行热爱者。记得母亲总能在厨房一阵忙碌后做出一桌子美味，我也从小耳濡目染学得一招半式。后来遇见终极吃货的她，于是便每日挖空心思满足这个小馋猫的味蕾。我爱创意料理，喜欢那种旬季食材在手中组合成缤纷美味的感觉。我想，一顿美好餐饭无关乎价格的高低，无关乎制作者的名声或头衔，只关乎能否在食物中感受到制作者的诚意。
梁梁是一位80后主厨，然而医院里的药剂师。家人当中虽然没有人是专业厨师，但是妈妈、太婆作为家庭“煮妇”，对美食都有着特别的追求，于是他从小就对烹饪兴趣浓厚。当然，大多数时候，这只是梁梁一种业余时间的自娱自乐，顶多只会在朋友聚餐时小试身手。直到今年，在“隐食家”的鼓励下，他走上了私厨之路，也算是随缘。
从烹饪爱好者到主厨
“创意菜”这个定位其实是多方考虑的结果。梁梁说：“因为我没有专业学过做菜，根本谈不上正宗的法式、意式、日式等派别，加上我又喜欢自己研发菜品，索性就归为创意料理一路。”
不带“正宗”属性并不意味着可以肆意而为，开发一道新菜品的过程是漫长的。“我比较喜欢各种菜的融合，”梁梁说，“现在最满意的菜，是用我自己吃的经验慢慢组合起来形成的一道新菜，它的调味和别的厨师有点区别。”梁梁指的是他的三文鱼牛油果塔，这是他目前完成度比较高的作品。然而这道菜的孕育经历了大约一整年时间。乍一看是西餐菜式，可是又带着些日式的特色，“只能说是一种交叉的做法”。起初，在单位举行的一次美食主题活动上，梁梁给同事们用牛油果和蛋做了一种点心。之后，在延续黑醋调味的基础上，他采用了三文鱼和日式调味料，又从品尝过的其他菜品中不断受到启发，在调味方面下足了工夫，中途还尝试过用金枪鱼替代三文鱼。经过内测，他放弃了炙烤，采取了冷加工的做法。这样反反复复测试、调整了无数回，终于得以定型。做法新颖、调味有特色，菜品一经推出就赢得了好评不断。
对于科班出身的专业厨师来说，因为有师傅的传授，他们可以省去很多试错的时间。而梁梁只能靠自己去摸索，与吃货朋友们交流，四处搜寻菜谱来做创新，甚至外出就餐他也喜欢点自己准备要做或者经常做的菜品以资借鉴。正是这种过程的乐趣一直在吸引着他。
好在药剂师这个工作牵涉到一些化学、物理、生物领域的专业知识，给他带来了一些辅助。有位深谙美食之道的朋友也曾经对他说过，烹饪看着只不过是一种手艺活，但是也有科学道理在其中，甚至现在还有所谓的分子料理流派。梁梁没有发展出生硬的分子料理，但是他确实发现，一些烹饪中所使用的工艺和制药有着相通之处。
兼职新手主厨的难处
梁梁不仅是新手，还是兼职的主厨，在成本控制上难免流于松散。业内资深的老师傅通常开局的频率比较高，有着稳定的菜单，在长期工作过程中还培养了固定的采购渠道，有利于压低成本。但是对于梁梁来说，这些条件都不存在。
开业至今，梁梁只做了3次饭局，大约一个月开一次。医院的工作很繁忙，业余时间本就不多，提高开局频率是不现实的。而且因为入行时间短，储备不足，梁梁准备一个菜单的周期比较长。老练的师傅一下子就能上手，而他起码在家里要先“试运营”过两三次才能拿出来给客人吃。梁梁说：“从采购到试做，到内测，再到正式上桌，这样一个周期几乎就要一个月的时间。如果经常开局，那就无法尝试新品，做来做去还是那几个菜，显然是不行的。”结果是，他在前期所耗费的时间和材料成本都比较大。
再加上私厨规模小，又是个性化菜单，注定采购量不多，不仅不容易压价，梁梁以后也很难形成自己的特定采购渠道。他说：“甚至有些材料在在一般菜场上买不到，还要找人从国外代购回来。”
面对居高不下的成本，如果还要保证一点盈利，那价格必然要处于高位。梁梁在定价上首先保证成本，然后还要考虑客户的接受度，毕竟客户花同样的钱也可以在餐厅吃到相当不错的一顿。这对梁梁也是一种激励，去争取达到他人的心理预期。
除了较高的成本，他单枪匹马作战有时还会陷于分身乏术的窘境。有一回开局，梁梁本来请了同事来帮忙打下手，无奈当天同事因为单位有要务，只好由梁梁一人包办全部工作，结果上菜速度太慢，所幸是内测局，没有客人投诉。
受制于这诸多局限，梁梁说，要保证收支平衡是不难的，但是大赚还说不上，主要还是依靠上班的工资收入，“目前还没有严格地计算过盈利，如果菜品的质量还不能把控好，根本不能顾及其他，盈利增收种种还是等到能稳定地办6到8个人的局、有一个扎实的3人小团队再说，因为我是出于爱好、并且很负责任地在做”。
真我的花式生活
医院的工作占去了梁梁很多时间，他只负责自己和老婆的宵夜部分，平日里家中还是由妈妈掌勺。他说：“只要老婆吃得开心，我就满足了。”成为私厨后，他现在可以将家人的美食体验与陌生的朋友分享。曾经有食客吃过了他做的蛋糕后说，这是自己吃过的最好吃的蛋糕。“那是最难忘的一刻，”梁梁说，“感谢这些敞开胸怀接受新事物的人，即使像我这样没有头衔没有光环的厨师，也有人愿意来订我的局。”
在业余的时光里，梁梁的爱好多而杂。除了做菜，他还喜欢桌游、看电影、看书、旅游、开车，甚至还给自己理发。“我对器械有一种特别的兴趣，不仅是做菜的刀具，连理发的刀都比较讲究，买的调味品也比较贵。有几个爱好花钱非常多，比如说，桌游周边产品的集藏，开车自驾游的装备和耗材，每个兴趣爱好都像是无底洞。”还好略显枯燥的工作没有泯灭他对生活的激情，这种态度也融入了他的创意菜，总是新奇而富有个性。
美食是一种没有语言却又无限接近生活的艺术。梁梁并不以此为业。对生活的热爱，搭配上医务人员认真负责的工作态度，大概这就是创意美食的诞生。
本文转载自理财周刊
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