烹饪可能是一门艺术，但是肉类与禽类加工必定是一门科学。幸运的是，对食品公司来说，有一个推动科学进步的支持网络。
过程控制开始于测量，蛋白加工商正在找寻测量的新方法，然后控制加工结果并优化成本。在食品和饮料加工中，最低成本配方（LCF）一直被用来设定目标和限制参数，例如一个批次中的脂肪和水分含量。然而，将最低成本配方应用到肉丸和汉堡肉饼等产品中颇具挑战性，因为在随机样本的基础之上对大量碎牛肉的性质进行外推，不具可靠性。佛罗里达州坦帕市EagleProductInspection的产品经理RichardHebel强调，软件的改进可以克服这个挑战。他引用基于双能X-射线吸收法（DEXA）的分析方法来支持他的观点。
对碎牛肉肥瘦含量的视觉评估是工业上应用的传统方法。Hebel说，基于个人对肉的目测检查技能，视觉评估的瘦肉含量可能比实际值低5%。近年来，通过提供一种用于整批修割下来的牛肉中瘦肉的精确化学测量方法，双能X-射线吸收法（DEXA）为食品包装厂打开了一个利基市场。这种方法同时还能执行检查职责。精密度是非常重要的，可帮助绞肉工人避免在容器中加入含过多肥肉的修割下来的肉而受到处罚，或者包含了过多的瘦肉而额外多用了蛋白质。
随着第三代双能X-射线吸收法的发布，Hebel自夸现在的分析技术还可以精确测量水分。像麦当劳这样的客户给绞肉机提供了“几十种”参数，包括脂肪、蛋白质和水分含量。通过给绞肉机提供多一个变量，食品加工厂就可帮助其减少浪费和返工，并实现最低成本配方。
上图为新泽西州布里奇顿市罗格斯大学食品创新中心，技术员DotHall正在操作42加仑酱汁锅。该中心的“厨房孵化器”已帮助FlyingMeatballs（肉丸公司）和其它食品初创公司开发了美国农业部标准的加工过程，当他们能证明可以开设自己的生产设施时，就可接受客户订单。
对供应商来说，帮助已投产加工商改善盈亏底线推动了大部分的研发工作。新的食品加工商通常不得不自力更生，随着食品生产复杂性的增加，更多的新兴食品公司是举步维艰。
帮助初创企业准确进入市场是罗格斯食品创新中心的任务之一，该中心也是罗格斯大学新泽西州农业实验站的一部分。位于新泽西州布里奇顿市的该创新中心的特色是“厨房孵化器”服务，可用来帮助初创企业在四个经美国农业部和FDA检验合格的加工室内以日租或长租方式测试与生产零售、餐饮服务产品。
学着飞翔
厨师兼餐厅老板NataleGrande于年初来到创新中心，带来了网球大小的肉丸配方。大多数中心人员拥有类似金宝汤公司的加工工作背景，他们从商业和技术需求方面指导Grande，如良好操作规范（GMP）及开发HACCP（危害分析与关键控制点）计划的必要性。
Cooperhouse指出：“若按照美国农业部规定生产，你所有的程序和控制设置需要达到更高的水平。将餐厅式食品实现工业化生产需要更严格的方法。”
Grande使用厨房孵化器实现了其酱料配方的工业化生产，改善了稳定性、餐饮色泽和零售客户的期望，并且将其生产能力从每批20加仑罐提升至加仑罐。
一旦商业化生产开始，创新中心的肉丸生产组员需要使用中心内平方英尺的包装区及平方英尺的生产区。为使销量最终合理，生产区接近Grande位于新泽西州惠帕尼市的大本营。去年夏天，该公司从中心“毕业”了，目前在新泽西州北部生产所有产品。
中心工作人员在购买绞肉机和成型设备的过程中为Grande提供指导，在生产期间肉丸团队每天都需要将这些设备从中心里搬进搬出。尽管该公司网站声称肉丸是手工制作的，但是这种方式既不有效，也不是工业化生产明智的选择。”Cooperhouse也认为：“通过人工手段你只能得到质量不均一的的产品，而大家想要的是均匀一致的颜色、重量以及安全生产”。
无论机器生产的是肉丸还是肉饼，机械能搅拌食品，并生产出质量均匀一致的产品，这一点恰恰是手工制作的产品无法实现的。ReiserCo公司区域销售经理ScottCummings承认说：“液压成型机非常适合大规模生产汉堡肉饼，但馅饼类似于“小冰球”。低压形成系统更可能避免肉中的肌肉纤维被破坏，而这是肉加工过程中最重要的环节了。”
Reiser公司的成型系统由三部分组成：正位移泵（容积式泵）、绞肉机和能够减小压缩比、保留肉中更多空气的低压成型机。为了适应小批量生产，我们可以在绞肉机和成型设备之间添加一个简单的切断机，FlyingMeatballs就采用了这种方法。在高产量生产时，就需要使用伺服切断装置。无论什么情况下，一块成型模才是产品形状的最终决定要素。它决定了肉的最终形态是肉丸状、肉饼状还是圆柱状。
Cummings称：“改变只需要几分钟即可，和那些复杂的系统不同。”
图来源于HeatandControl公司，该公司解决了螺旋式烤箱节约占地面积，但通常制作出来的肉外观不好的问题，办法就是加入了一个棕色元素。
如果手工制作的外观是流行趋势，那么全熟肉也是流行趋势。这就给那些需要用螺旋式烤箱来节约空间的生产商造成了困扰。螺旋式烤箱占地紧凑，是大规模生产的好选择，但是肉的色泽却不好。为了解决这个问题，加州Hayward市的HeatandControl公司开发了CEO-色泽增强烤箱。这种烤箱在不影响生产能力的同时可以为产品提供可控的褐变颜色。
JamesPadilla称：“在听取客户意见并进行了数月的研发测试后，HeatandControl公司最终开发了一个色泽增强系统，这个系统能够确定烹饪过程中肉的最佳上色时间点。如今我们的客户能够在保证产品正反两面上色的同时，在有限的占地面积上实现大规模、高效率生产了。
PLC控制多产品的可重复褐变和烹饪，同时蒸汽、干热或结合这两种方法都可以用来烹饪。湿度恒定的空气度均匀分布在螺旋式烘箱的每一层上，对食物实现均匀的加热处理。
加工后产品水分的损失会损害其质量，这就使得速冻成为众多生产商的选择。考虑到二氧化碳和氮气的成本，制冷剂的高效应用有助于控制成本。
新泽西州MurrayHill的Linde公司食品和饮料部门主管MarkDiMaggio称：制冷剂从底部注入能够降低5~15%的操作成本，缩短操作周期，但是大部分的制冷器还是采用顶部进气。确实将进气设备安装在顶部比较容易，但是从经验角度上讲，从底部进气可以使热量转换率更高。
